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保温の力

煮込み料理の味は、加熱している時に染み込むのではない。
温度が下がる過程で味が染み込む原理を利用したのが、余熱で料理を作る保温調理だ。
シャトルシェフとか、まほう鍋といった名前で、保温調理の専用鍋が売られているが、魔法瓶のような二重構造になっているから、嵩が張って収納に苦労しそうだ。
先日喫茶店に置いてあるdancyuのバックナンバーを見ていたら、おでんを保温調理で作るレシピが掲載されていた。
家にある道具を利用できるので、ポイントをメモっておいた。
さっそく休日に材料を買いに行き、昼間から準備を始める。


素材の味が肝心だから、なるべく良さそうなのを選んで種を買った。
dancyuに載っていた、薩摩芋や人参おでんも試してみるつもりだ。
昆布で出汁を取り、大根、人参、ちくわぶ、こんにゃくは下茹でし、種物は熱湯を潜らせて油抜きする。
茹で卵を作る。
冷凍しておいた餅を油揚げに入れ、巾着にする。
冷たい昆布出汁に飛魚出汁を加えて大鍋に入れ、材料を並べて弱火にかける。
沸騰寸前に火を止めた。


バスタオルを二枚クロスして敷き、その上に新聞紙を広げて置く。
鍋を乗せてから新聞紙で包み、さらにバスタオルできっちりくるんだ。
このまま5時間放置と本には書いてある。
そんなに待てないので、3時間ほど経った時点で晩酌を始めることにした。
神楽坂の「華もだん」で食べて気に入った、海老パンを作ってもらう。
華もだんの海老パンはサンドイッチ状だが、妻のはフードプロセッサーで海老、卵白、片栗粉、生姜、葱、調味料を混ぜて団子状に丸め、5mm角に切ったパンを衣にする。

20090122110238おでぱん


と、ここで妻が「じゃ、あたし友だちと飲みに行くから」と出かけてしまう。
揚げ立ての熱々に花椒を付けてつまみ、日置桜の純米火入れにごり酒を手酌で飲む。
くー、美味い。
が、むなしい。
20090118205731ひおおもて

20090118205741ひおうら



おでん鍋からバスタオルをはがすと、まだ充分に熱いままだ。
ハンペンと餅巾着を入れて、再度10分ほど火にかける。
20090122110230おでだい

20090122110212おでがん

20090122110221おでいも

とろろ昆布、柚子胡椒、和辛子、辛子味噌などを用意して、おでんに付けて楽しむ。
沸騰前に火を止めたとは思えぬほど、一晩置いたおでんのように味が染み込んでいる。
つゆも澄んだままだ。
しかし大量に仕込んだので、食べても食べても減らない。
あと二日ぐらいはおでん晩酌になりそうなのだ。

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| 家で晩酌 | 00時00分 | comments:26 | trackbacks(-) | TOP↑

シャトルシェフ、持ってます。
省エネだし、便利な道具だけれど、最近使ってないですね、確かに。
(でも、ワインクーラーにもなるから、持ってると便利なんですよ!)

おツマミ作るだけ作って、出かけちゃう奥様、最高ですね(笑)

シャトルシェフのお鍋はあまり大きくないので、作りすぎることはないのがメリットかも・・・

| シラカワフミコ | 2009/01/25 00:47 | URL | ≫ EDIT

おいも~~!

おでんに入った薩摩芋って、おいしそうですねぇ!
作ってみます!

うちのシャトルシェフ、カレー作った時に内鍋を焦げつかせて以来
全然活用してません・・今はもっぱらル・クルーゼです。
バスタオルで巻き巻き、やってみます~。

| まここ | 2009/01/25 00:51 | URL |

Re:シラカワフミコさま

シャトルシェフを買おうか迷ったこともあるのですが、きっと邪魔になるだろうなと思い、断念しました。
私が料理する時は、量をたっぷり作るので、大き目の鍋が必須なんですよ。

| Manoa | 2009/01/25 07:42 | URL |

Re:まここさま

新聞紙とバスタオルの組み合わせは、かなり保温効果が高かったですよ。
サツマイモは意外に美味くてビックリでしたが、煮崩れに注意です。
dancyuにはトマトも書いてありました。

| Manoa | 2009/01/25 07:45 | URL |

おいしそー。
バスタオルと新聞紙なんてエコですね。
うちも今晩はおでんにしよう。

| youko | 2009/01/25 10:38 | URL | ≫ EDIT

私もルクルーゼで少し煮た後にバスタオルとブランケットでぐるぐるまいて
自家製シャトルシェフしてます(笑)
可愛いカバーを作ろうと思いつつ、
結局面倒でくるくるまいたままです。
Manoaさまのおでん、食べたいなぁ。

| ちびちび | 2009/01/25 21:26 | URL |

まさか

manoaさんのこんな行動が素敵なんですよね(笑えると言うか)。
新婚女子が試してみるならまだしも、普段の生活とのギャップが凄い!

次回の「実験くん」も楽しみにしております。

| yukico | 2009/01/25 22:34 | URL |

我が家もおでんでした~v-290
聖護院大根でやってみたのですが、青首とはまた違う美味しさですよv-364おススメです。
海老パン、すっごく美味しそうですね。
お店のものをまた再現されるにもオリジナルを入れるあたり、奥様の腕の素晴らしさに感服いたします。
おでん作りの実験に取り組むmanoaさんの、食への探究心にも脱帽です。
すごいです…ホントの食いしん坊バンザイですね。

| ちぃちぃ | 2009/01/26 09:06 | URL |

おでんのタネ

トマトはやってみたことあります(と、言ってもレトルトおでんにトマトとか他の食材を入れただけですが)意外に美味しかったです!ちょっとした酸味がアクセントになります。でも、気をつけないと煮くずれるんですよねー。
私も新聞紙とタオルの保温調理、今度やってみます!

| ノリコ | 2009/01/26 16:16 | URL |

無題

残ったおつゆでカレーを作ると美味いですよ。

| 桜台 | 2009/01/27 02:38 | URL |

美味しそうですね

あ~おでん食べたいです~バスタオルに新聞ですね。勉強になります。
私もおでんとなると、食べたいものをあれやらこれやら…二人分なのにどれだけ作ってんの???というパターンが毎回のことです。

| ねえ | 2009/01/27 05:48 | URL | ≫ EDIT

ためしてガッテンでも・・・

初めまして。新聞紙&バスタオルは、ためしてガッテンで見て、
それ以来その方法でやってます。
トマトは、グルタミン酸が多いので、おでんの出し汁をおいしく
する感じがします。
油揚げにお餅だけでなく、キムチを少し入れてみてください。
酒量が上がってしまうかな?

| BOULDER | 2009/01/28 00:28 | URL |

Re:youkoさま

今まではおでんを長時間煮込んでいたのですが、目からウロコでしたよ。
しっかり味が染みこんでいました。

| Manoa | 2009/01/28 09:37 | URL |

Re:ちびちびさま

バスタオルで巻いた鍋に、犬が寄り添って寝てました。
発泡スチロールの箱に入れる方法もあるようですが、色気ないですよね。
我が家はおでんの人気がなく、一人でほとんど片付けました。

| Manoa | 2009/01/28 09:40 | URL |

Re:yukicoさま

調理道具は結構たくさん持ってるんですよ。
焦げ目を付けるバーナーとか、蕎麦打ち道具一式とか、パスタマシンとか。
ほとんど物置で寝ています。

| Manoa | 2009/01/28 09:42 | URL |

Re:ちぃちぃさま

外食のメリットは、プロのコツとか、目からウロコの調理法を聞けることですね。
ご近所の日本料理店「海音」では、だいぶいろいろ学びました。
海老パンは美味いですよ。

| Manoa | 2009/01/28 09:45 | URL |

Re:ノリコさま

保温調理のいいところは、弱火でスタートし、沸騰直前に火を止めるので、煮崩れしないんですよ。
写真の薩摩芋は崩れてますが、取り出すときに失敗しました。
種を多く入れ過ぎましたよ。

| Manoa | 2009/01/28 09:48 | URL |

Re:桜台さま

鍋の残りで和風カレーとか、やりますね。
おでんの後はうどんを入れたりします。

| Manoa | 2009/01/28 09:49 | URL |

Re:ねえさま

今回も種多すぎて、入りきらなくなってしまったんですよ。
ついあれもこれも買いすぎてしまいます。
最後は飽きました。

| Manoa | 2009/01/28 09:50 | URL |

Re:BOULDERさま

なるほど巾着にキムチですね。
ためしてガッテンしてみます。

| Manoa | 2009/01/28 09:51 | URL |

はじめまして。いつも楽しませて頂いています。おでんのお鍋のぐるぐる巻き食べごろの時間までわくわくどきどきですね。海老パンぜひ作ってみます!

| もみじ | 2009/01/29 07:01 | URL |

おでん

こんにちは。visです。Manoa様の読んだ記事のライター(日本で唯一のおでん評論家A氏)が7~8年ほど前に出版したおでん本に静岡出身のカミさんと一緒に取材で協力した事があります。自宅で静岡おでんを再現したのですが、特別のレシピがあるわけでもなく静岡から取り寄せたおでん種や白もつを串に刺して市販のダシや昆布を入れただけで十分に美味しい静岡おでんになります。スーパーに売っているおでん種より安価でそのまま炙っただけで十分におつまみになる練り物が大きな違いですが、普通のおでんにも黒はんぺんと白もつが入っていればなんちゃって静岡おでんに変身です。また静岡では一年中!!ラーメン屋やホカ弁屋さんには当たり前にコンビニにあるような鍋でおでんが並んでいます。また、酒を出していないおでん屋や片隅におでんコーナーのある駄菓子屋が残っていたり、小さな練り製品屋さんが近所にあったりで独自のおでん文化が楽しめます。あとは磯自慢があればv-218ですね。

| vis | 2009/01/29 16:10 | URL |

おでんを作りすぎたとき

おでんって、作る前は、あれこれ入れたい具についてワクワクしちゃうので、
ついつい入れすぎちゃうんですよね(笑)。
しかも2人分ちょこっと作るより、具たっぷりの大鍋で作るほうが美味しいですし。
でも最後で飽きちゃう時に、何か他の味付けしたり、使いまわしたりできる
よい調理方法はないものでしょうか~。

| まき子 | 2009/01/30 00:54 | URL | ≫ EDIT

Re:もみじさま

はじめまして。
煮込まなくていいので、吹きこぼれなど心配せずに、他の用事ができるのが便利ですよ。
しかも美味しくできるし、ガス代の節約になるし。

| Manoa | 2009/01/31 06:08 | URL |

Re:visさま

へー、おでん専門ライターが居たんですね。
20年以上前に、静岡と浜松に何回か訪れたのですが、静岡おでんの存在にはまったく気付きませんでした。
地元の居酒屋「たけし」も以前静岡おでんをやっていた時期があったのですが、出ないので止めてしまったようです。
地方には独特の食べ物があるので、旅するのが楽しみです。

| Manoa | 2009/01/31 06:14 | URL |

Re:まき子さま

カレーにするというコメントがありましたよ。
我が家は私だけおでん好きなので、一人で三日連続なんてこともあります。
三日目ぐらいの方が美味しかったりするんですよね。

| Manoa | 2009/01/31 06:16 | URL |















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